福建鱼露的制作方法以传统工艺为主，结合自然发酵和盐腌技术，具体流程如下：

一、原料准备

鱼料选择

选用新鲜海鱼（如虾、蟹、鱼等），需去鳞、去内脏、洗净后备用。

盐的配比

鱼与盐的比例通常为3:1至2:1，根据口味调整。

二、盐腌过程

基础腌渍

将鱼放入大木桶或盐缸，加入盐巴（鱼重30%-40%），搅拌均匀后密封。自然发酵需3-6个月，期间需每日翻拌。

分层盐腌（可选）

对于大块鱼类，可先绞碎后分层盐腌，加速发酵。

三、发酵与成熟

自然发酵

盐腌完成后，鱼露进入自然发酵阶段，需每日早晚各搅拌1次，利用阳光和微生物分解蛋白质和脂肪，形成浓郁香气。

人工加速发酵（可选）

添加酶活鱼内脏（如胰蛋白酶）可缩短发酵周期至1-3个月。

四、提取与过滤

浸提工序

将盐腌鱼液倒入竹编容器中，用木块固定，通过过滤分离出清液，此过程需重复2-3次。

二次过滤

初次过滤后的清液需浸泡二次，滤渣可作饲料或肥料。

五、调配与包装

基础配方

取不同比例的原液、食用油（如花生油、芝麻油）混合调配，可加入砂糖、大蒜、辣椒等调味。

装瓶与封口

将调配好的鱼露装入玻璃或瓷瓶中，密封保存，标注生产日期和成分。

六、传统工艺特色

福建鱼露保留了浓郁的虾油风味，制作周期较长（通常需1年以上），但口感醇厚，适合用于烹饪或直接食用。

注意：

不同地区存在工艺差异，如越南鱼露因盐分较低需额外加盐调味。传统工艺需耐心等待发酵完成，建议选择通风良好的环境进行操作。